¿Es segura la «regla de los 5 segundos»? - La verdad sobre la comida que se cae al suelo y las bacterias

Una «regla tácita» universal

Se te cae la comida al suelo. Miras a tu alrededor, la recoges rápidamente y te la llevas a la boca. «Ha sido en menos de 5 segundos, así que no pasa nada». Esta «regla de los 5 segundos» se cree no solo en Japón, sino en todo el mundo. En Estados Unidos se conoce como «five-second rule», y en Reino Unido existe un concepto similar. Las encuestas muestran consistentemente que una amplia mayoría de personas admite haber comido algo que se le cayó al suelo.

Pero, ¿tiene esta regla algún fundamento científico? A pesar de que millones de personas la practican a diario, la investigación científica rigurosa sobre esta afirmación fue prácticamente inexistente durante mucho tiempo.

La transferencia de bacterias ocurre «al instante»

El profesor Donald Schaffner de la Universidad Rutgers respondió a esta pregunta con un experimento riguroso. Dejó caer 4 tipos de alimentos (sandía, pan, pan con mantequilla y gominolas) sobre 4 tipos de superficies (acero inoxidable, baldosa cerámica, madera y moqueta), variando el tiempo de contacto entre menos de 1 segundo, 5 segundos, 30 segundos y 300 segundos, y midió la cantidad de bacterias transferidas. En total se realizaron 2.560 mediciones.

Los resultados fueron claros. Las bacterias comienzan a transferirse en el instante en que el alimento toca el suelo. Incluso con menos de 1 segundo de contacto, una cantidad considerable de bacterias se adhirió al alimento. Aunque la cantidad aumentaba con el tiempo de contacto, no existía un umbral de «seguridad por debajo de 5 segundos». En libros de higiene alimentaria puedes profundizar en este tema

El tipo de alimento y el material del suelo son la clave

El efecto de la humedad

Lo más interesante del experimento del profesor Schaffner fue que, más que el tiempo de contacto, el «contenido de humedad del alimento» y el «material del suelo» influyeron mucho más en la cantidad de bacterias transferidas.

La sandía, con alto contenido de agua, recogió la mayor cantidad de bacterias independientemente del tiempo de contacto. El agua actúa como «puente» para las bacterias; se desplazan sobre finas películas de líquido, por lo que cuanto más húmeda es la superficie del alimento, más fácil es la transferencia. Por el contrario, las gominolas secas recogieron relativamente pocas bacterias.

El efecto del material del suelo

En cuanto al material del suelo, la baldosa cerámica y el acero inoxidable transfirieron más bacterias, mientras que la moqueta fue la que menos. La moqueta tiene una superficie irregular, lo que reduce el área de contacto con el alimento. La madera quedó en un punto intermedio. Es decir, más que la «regla de los 5 segundos», lo que importa es «qué se cayó» y «dónde se cayó».

Malentendidos comunes y comparaciones

Error 1: Si el alimento está seco, es seguro recogerlo

Es cierto que los alimentos secos atraen menos bacterias que los húmedos, pero «seguro» es una palabra demasiado fuerte. Incluso los alimentos secos nunca alcanzan una contaminación cero, y dependiendo del nivel de suciedad del suelo, pueden adherirse suficientes bacterias patógenas. Se trata simplemente de un «riesgo relativamente menor», no de riesgo cero.

Error 2: Si el suelo parece limpio, no hay problema

Aunque un suelo parezca limpio, las bacterias son invisibles a simple vista. Puede haber decenas de miles de bacterias por centímetro cuadrado sin ninguna señal visual. «Parece limpio» e «higiénicamente seguro» son conceptos completamente diferentes.

Comparación con la «regla de los 3 segundos»

Según el país, el umbral varía: «regla de los 3 segundos», «de los 5», «de los 10». Científicamente, ninguna tiene más validez que las otras. La velocidad de transferencia bacteriana supera con creces la velocidad a la que un humano puede agacharse, ya que la adhesión comienza en fracciones de segundo.

Y aun así, la gente recoge y come

Científicamente está claro que la regla de los 5 segundos no tiene fundamento. Sin embargo, la gente sigue recogiendo y comiendo lo que se le cae. Y hay razones racionales para ello.

La mayoría de las bacterias presentes en el suelo de un hogar común son inofensivas para una persona sana. Se trata de cantidades que el sistema inmunitario puede manejar de forma rutinaria, y los casos de intoxicación alimentaria grave por comer algo caído al suelo son extremadamente raros. Si no es suelos de baños u hospitales, el riesgo real es bajo. Los libros sobre inmunidad también pueden ser una referencia útil

No obstante, las personas con el sistema inmunitario debilitado, los bebés y los ancianos deben tener precaución. Además, en superficies de cocina donde se ha manipulado carne cruda y donde pueden existir bacterias patógenas (como Salmonella o Campylobacter), la regla de los 5 segundos no debería aplicarse.

Un siguiente paso: criterios prácticos de decisión

Prohibir por completo comer comida recogida del suelo puede no ser realista. Contar con los siguientes criterios de decisión ayuda a equilibrar el desperdicio innecesario y el riesgo innecesario.

• Si se cae un alimento con mucha humedad (fruta, guiso, gelatina), descártalo
• Los alimentos secos (galletas, caramelos duros) pueden ser aceptables según la situación
• No recojas comida del suelo de la cocina (especialmente durante la preparación), cerca del baño o en suelos públicos
• Sé más precavido en hogares con personas inmunodeprimidas (bebés, ancianos, personas en tratamiento)
• Considera cuándo se limpió por última vez el lugar donde se cayó

Resumen

La «regla de los 5 segundos» no tiene fundamento científico. Las bacterias se transfieren en el instante en que el alimento toca el suelo, y el umbral de 5 segundos carece de significado. Sin embargo, el contenido de humedad del alimento y el material del suelo tienen mayor influencia que el tiempo de contacto, y en el suelo de un hogar común el riesgo real para la salud es bajo. En conclusión: «la regla de los 5 segundos es falsa, pero en el suelo de casa probablemente no pasa nada». Una conclusión científicamente precisa, aunque no demasiado útil en la práctica.