La miel no se estropea - La base científica de que miel de 3.000 años siga siendo comestible

Miel de 3.000 años

Cuando los arqueólogos excavaron las pirámides de Egipto, descubrieron vasijas selladas entre los objetos funerarios. Su contenido era miel. Había sido sellada hace unos 3.000 años y, aunque había sufrido alteraciones, se informó de que aún estaba en condiciones de ser consumida.

La miel, almacenada correctamente, es un alimento que prácticamente «no se estropea». Esto no es magia, sino el resultado de tres mecanismos de defensa científicos que posee la miel.

Defensa 1: actividad de agua extremadamente baja

Los microorganismos necesitan agua para reproducirse. Sin embargo, el contenido de humedad de la miel es de solo un 17-18%, muy bajo. Más importante aún es que la concentración de azúcares (principalmente glucosa y fructosa) es de aproximadamente el 80%, extremadamente alta.

Esta alta concentración de azúcar extrae el agua de las células de los microorganismos por presión osmótica. Aunque esporas de bacterias u hongos entren en la miel, se deshidratan por ósmosis y mueren. Es el mismo principio por el que se conservan alimentos en salmuera o en almíbar. (En libros de ciencia de los alimentos puedes profundizar en este tema)

Defensa 2: un entorno ácido

El pH de la miel es de aproximadamente 3,2 a 4,5, bastante ácido (como referencia, el vinagre tiene un pH de 2,4 a 3,4). La mayoría de las bacterias no pueden proliferar en un entorno con pH inferior a 4,6. La acidez de la miel crea un medio hostil para la supervivencia de los microorganismos.

Esta acidez se debe a la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa que las abejas añaden durante el proceso de recolección del néctar. Esta enzima convierte la glucosa en ácido glucónico, manteniendo la miel en un estado ácido.

Defensa 3: generación de peróxido de hidrógeno

La glucosa oxidasa tiene otra función importante. En el proceso de convertir la glucosa en ácido glucónico, genera como subproducto peróxido de hidrógeno (H₂O₂). El peróxido de hidrógeno es una sustancia utilizada como desinfectante y tiene efecto bactericida contra los microorganismos.

El hecho de que la miel se haya utilizado desde la antigüedad para tratar heridas se debe a esta acción bactericida. En la medicina moderna, ciertos tipos de miel, como la miel de manuka, se utilizan en el tratamiento de heridas. (Los libros sobre miel también pueden ser una referencia útil)

Condiciones en las que la miel «se estropea»

Sin embargo, la miel no es infalible. Si entra humedad, la actividad de agua aumenta y los microorganismos pueden proliferar. Si la cuchara con la que se extrae la miel está mojada, o si no se cierra bien la tapa y absorbe humedad del aire, puede comenzar la fermentación.

La «cristalización» (cuando se vuelve blanca y sólida) no es un deterioro de la calidad. Es un fenómeno natural en el que la glucosa cristaliza, y se revierte calentando al baño maría. La miel cristalizada sigue siendo segura para el consumo.

Resumen

La miel no se estropea gracias a un triple mecanismo de defensa: actividad de agua extremadamente baja (presión osmótica por alta concentración de azúcar), pH ácido y acción bactericida del peróxido de hidrógeno. Que se encontrara miel comestible de 3.000 años de antigüedad es el resultado de que estas tres condiciones se mantuvieron en un entorno sellado. No obstante, si entra humedad, la descomposición comienza. Extrae la miel de tu cocina con una cuchara limpia y cierra bien la tapa.